High Hydration – Backen an der Grenze des Möglichen

Es ist der Traum vieler Backnerds: Brote mit wilder, maximal offener Krume, hauchdünner, splitternder Kruste und einer aromatischen Tiefe, wie man sie sonst nur bei wenigen herausragenden Bäckern findet.

Genau diesen Grenzbereich lotet Claudio Perrando, einer der weltweit bekanntesten Wegbereiter des modernen High-Hydration-Backens, in diesem Buch aus. Von Baguette und Ciabatta über Pan de cristal, Focaccia und Pizza bis hin zu charaktervollen Sauerteig- und Vollkornbroten sowie außergewöhnlichen Spezialbroten zeigt er, was mit hoher Hydration, langen Fermentationen und präziser Teigführung auch zu Hause möglich ist.

Die Rezepte gibt es in zwei Stufen: A wie „ambitioniert“ führt mit anspruchsvollen, aber gut beherrsch­baren Techniken zu Ergebnissen, auf die selbst Profi­bäcker stolz sein dürfen. B wie „Benchmark“ geht an die Grenze: Hier müssen Mehl, Temperaturen, Reifegrade, Zeiten, Handling und Equipment perfekt zusammenspielen – für alle, die das Maximum aus einem Brot herausholen wollen.

Dabei geht es nicht nur um Rezepte. Mehl, Gluten, Vorteige, Sauerteig, Temperatur, Fermentation, Formen und Backen werden so erklärt, dass daraus die Grundlage für herausragende Ergebnisse entsteht, die auch zu Hause zuverlässig gelingen.

Claudio Perrando bringt es auf den Punkt: Heraus­ragendes Brot ist kein Hexenwerk, wenn man erst mal weiß, wie es geht.